Jueves, 18 de Septiembre de 2008 - 11:54 Hora
VARIOS
Especia:
Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.
Espesante:
Sustancia que proporciona consistencia.
Espora:
Corpúsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante división propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.
Espumar:
Retirar de una preparación las impurezas que flotan en forma de espuma.
Esterilizar:
Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas, introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que mediante un termómetro y un manómetro controla la presión y la temperatura necesaria para realizar el proceso.
Fermentación:
Cambio químico que mediante complejos proceso transforma unas sustancias en otras con diferentes características.
Glasear:
Cubrir un preparado con azúcar glas.
Gelificar:
Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento de un producto mediante sustancias gelificadoras.
Grados Brix:
La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la concentración de azucares en tanto por ciento, se mide con un densímetro o pesa jarabes.
Macerar:
Ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua, por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su aroma o sabor.
Marinar:
Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.
Manómetro:
Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la presión del interior de este.
Mohos:
Hongo microscópico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos orgánicos y los descompone o altera.
Pasteurización:
Método de conservación que se consigue al someter los envases con cierre hermético a temperaturas entre 90 y 100ºC.
Pesa jarabes:
Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almíbares, jaleas y confituras.
PH:
Índice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a menor PH mayor acidez.
Pectina:
Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las semillas y piel de algunas frutas.
Principio amargo:
Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor amargo.
Potencial Redox:
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en unas condiciones especificas de valores redox.
Puntos de almíbar:
Escala de grados de densidad en la cocción de azúcar y agua.
Salmuera:
Disolución de agua y sal que se utiliza como conservante.
Talco inerte:
Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar líquidos, es inodora, incolora e insípida.
Tamiz:
Colador formado por una tela de trama fina.
Tapas twist-off y vac-vem:
Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que después de la esterilización mantiene el vacío parcial.
Termómetro:
Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura de su interior en ºC.
Termómetro de altas y bajas:
Instrumento que se coloca en el interior del autoclave y proporciona la temperatura mínima y máxima de cada esterilización en ºC.
Toxina:
Sustancia segregada por ciertos microorganismos que actúa como veneno.
Vacío Parcial:
Es el que se produce en el interior de los envases con cierre hermético.
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